L'Opéra


Pour un opéra de 10 personnes

ETAPE 1 : LE BISCUIT JOCONDE

Ingrédients :
  • 150g d'oeufs + 98g de blancs d'oeufs
  • 112 g de sucre glace
  • 112g de poudre d'amande
  • 15g de sucre
  • 30g de farine tamisée
  • 23g de beurre fondu
Préchauffe ton four à 200C°

Mixe et tamise ensemble le sucre glace et la poudre d'amande

Ajoutes-y les 150g d'œufs entiers et la farine à la spatule ou la feuille pour les robots pendant 6 minutes

Ajoute le beurre fondu

Monte les blancs en neige (avec une pincée de sel) et ajoutes-y le sucre en 3 fois petit à petit

Ajoute les blancs montés au premier mélange sans les casser à l'aide d'une spatule

Etale la pâte pour avoir 3 biscuits très fin (en fonction de ton emporte pièce rectangulaire, carré ou même rond)

Moi je remplis une plaque de four entière et une seconde à moitié
Je coupe en deux la première plaque et j'ai ainsi 3 biscuits Joconde

 Enfourne pour 10 min (à surveiller)

ETAPE 2 : LE PUNCH CAFE 

Ingrédients : 
  • 115g d'eau
  • 88g de sucre
  • 10g de Nescafé
Mets le sucre, le café et l'eau dans une casserole à feu doux 
Lorsque ça bout, enlève du feu et réserve dans un bol à température ambiante


ETAPE 3 : LE CREME AU BEURRE

Ingrédients : 
  • 58g de lait
  • 45g de sucre
  • 45g de jaunes d'œufs
  • 188g de beurre mou (température ambiante)
  • 6g de Nescafé
Mets le lait et la moitié du sucre à bouillir

A part, mélange le sucre et les jaunes au fouet

Ajoute le lait chaud sur le mélange sucre/jaunes et remets le tout sur le feu sans cesser de fouetter

Lorsque ça atteint 75-80 degrés (quand ça épaissit bien), transvase dans un bol de robot ou dans un cul de poule et équipe toi d'un fouet électrique

Ajoute le café en poudre et fouette jusqu'à refroidissement du mélange

Ajoute le beurre en morceaux petit à petit et mélange avec une feuille de robot ou une spatule 

Réserve à part à température ambiante

ETAPE 4 : LA GANACHE CHOCOLAT

Ingrédients :
  • 100g de chocolat noir
  • 100g de crème fraiche liquide entière
Fais bouillir la crème à feu moyen

Faits chauffer au bain marie le chocolat au ¾ ou au micro ondes (30 sec par 30 sec à puissance min)

Transvase le chocolat dans un cul de poule propre

Ajoute, en 3 fois, la crème chaude sur ton chocolat en fouettant rapidement 

Le mélange doit être lisse. Réserve à température ambiante jusqu'à total refroidissement, puis au frais

ETAPE 5 : L'ISOLATION

Ingrédients : 
  • 50g de chocolat
  • 5g d'huile de tournesol (ou n'importe quelle huile neutre)
Fais fondre petit à petit (30 sec par 30 sec) au micro onde l'huile et le chocolat en mélangeant de temps en temps

Imbibe le dos du premier biscuit Joconde qui servira de socle au gâteau, laisse prendre au frigo ou congélateur 


LE MONTAGE

Avec l'emporte pièce rectangulaire, carré ou rond, pose le premier gâteau qui sera le socle

Sur le devant du gâteau (le dessous est isolé par du chocolat), imbibe avec du punch café

Ajoute une couche de crème café
Ajoute un biscuit Joconde que tu imbibes par le dessus de punch café
Ajoute ta ganache
Ajoute un biscuit Joconde que tu imbibes par le dessus de punch café

Termine par une couche de crème au beurre café

Les couches doivent être assez fines

Laisse prendre pendant 2-3 h min (ou une nuit)

ETAPE 7 : LE GLACAGE

  • 80g de chocolat noir
  • 16g d'huile de tournesol
Fais fondre le chocolat au bain marie

A 32C° (quand le chocolat est quasiment fondu) ajoute l'huile et mélange bien

Etale le chocolat sur une feuille de papier sulfurisé soit le même emporte pièce que tu as récupéré soit un autre emporte pièce qui fait la même taille que le gâteau (cette plaque de chocolat viendra, au dernier moment, s'ajouter sur le dessus du gâteau)

Réserve au frais

Ajoute cette couche de chocolat sur le dessus du gâteau quand il a bien prit au frais

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